Scegli pane con meno sale: ci guadagnano gusto e salute.

Un consumo elevato di sodio, uno dei componenti del sale da tavola, è un noto fattore di rischio per la pressione alta e le malattie cardiovascolari. Diminuire i consumi fino ai valori raccomandati sarebbe di beneficio alla salute pubblica; di conseguenza sono stati fatti sforzi per raggiungere questo obiettivo da parte di autorità nazionali, organizzazioni non governative e industria alimentare.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia alle persone adulte di non consumare più di 5 g di sale al giorno per persona, tuttavia, oggi, il consumo in Europa è sostanzialmente più alto: 8-12 g.

I benefici che si possono ottenere per la salute riducendo il consumo di sale hanno fatto aumentare le iniziative a favore della sua riduzione in molti paesi dell’Unione Europea (UE) e, nel 2008, è stata adottata la struttura dell’UE per le iniziative nazionali a favore della riduzione del sale. L’idea della struttura dell’UE è di supportare le iniziative nazionali coordinandone le azioni e divulgando informazioni utili, lottando per un obbiettivo comune.

Diminuire il contenuto di sale negli alimenti

Il sale viene aggiunto agli alimenti per il suo sapore, ma anche per esaltare altri sapori, conservare il cibo inibendo i microorganismi che lo rovinano e per raggiungere certe consistenze. Perciò la riformulazione non è semplicemente  una sfida per abbassare il contenuto di sale al livello desiderato. La sfida tecnologica sta nel ridurre i livelli di sale mantenendo il sapore e gli altri attributi di qualità del prodotto, inclusa la sicurezza.

Oltre alla riformulazione dell’alimento, i programmi di riduzione del sale mirano in molti casi a raggiungere la pubblica conoscenza degli effetti dannosi per la salute di alti consumi di sodio, come anche a fornire suggerimenti su come diminuire i consumi di sodio.

Meno sale ma iodato.

Se è vero che è opportno diminuire il consumo giornaliero di sale, è anche vero che attraverso il sale possiamo introdurre un elemnto estremamente utile nella prevenzione delle malattie tiroidee: lo iodio.

Dunque, utilizzare sale iodato anzichè sale comune costituisce un’altra pratica quotidiana semplice ma anche importante. Il suo utilizzo, da tempo diffuso tra i panificatori della nostra regione, è raccomandato anche dalla Legge Ministeriale 55 del 2005 che ha anche previsto un apposito logo per l’iniziativa.

 

Perchè il pane con meno sale

Il pane è  l’alimento quotidiano per eccellenza: ecco perchè una riduzione del consumo di sale trova nel pane il suo veicolo ideale.

Tuttavia, due sono i motivi che rendono difficile raggiungere questo obiettivo: l’abitudine al sapore che fa ritenere poco gustosi, se non insipidi, i cibi con poco sale e la difficoltà di ottenere lo stesso pane, per forma ed aspetto, diminuendo in modo importante il contenuto in sale.

Infatti il sale gioca un ruolo fondamentale nella formazione dell’impasto da pane consentendo una buona formazione della cosiddetta “maglia glutinica” che servirà a trattenere all’interno della pasta i gas che si formano durante la lievitazione, farlo crescere e dare alla sua mollica una alveolatura interna ottimale.

filone di pane toscano detto anche “pane sciocco” o ” pane sciapo”

Non a caso, infatti, i pani tradizionalmente privi o a basso contenuto di sale (come, ad esempio, il pane toscano) si presentano, più pesanti,  in pagnotte più basse e a mollica notevolmente più compatta.

Normalmente si assume che la quantità di sale sia pari a circa il 2% in peso rispetto al quantitativo della farina utilizzata: considerando una resa in pane finito di circa il 20%  (ottenendo cioè da un chilogrammo di farina circa 1,20 kg di pane) si ottiene una percentuale di sale nel pane cotto  inferiore all’1,7% .

 

Quindi, prendendo ad esempio un panino da 100 gr, in esso troveremo all’incirca 1,7 grammi di sale.

Portando la percentuale del sale rispetto alla farina all’1,8% , possiamo ottenere un pane con un contenuto in cloruro di sodio inferiore a 1,5 %.  Quindi, una modesta riduzione di sale nell’impasto consente di ridurre di ben  0,3%  la sua presenza nel pane di tutti i giorni.

Pane a ridotto contenuto in sale (inferiore all’1,5%)

Una riduzione di questo tipo è possibile senza grandi problemi di carattere tecnologico nella preparazione dell’impasto ed ha un impatto molto ridotto sul gusto finale del pane rendendolo comunque accettabile al palato dei consumatori.

 

 


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