gelato (ma anche pane) artigianale: basta questo al consumatore ?

“Il Fatto Alimentare” , rivista on line che si occupa di alimentazione, ha pubblicato sul proprio sito un paio di articoli su GROM, produttore italiano di gelato che vende esclusivamente attraverso i proprio punti vendita (35 città italiane, Parigi, New York, Tokio, e nella nostra regione presente sia Udine che a Trieste).

GROM definisce il proprio prodotto “il gelato come una volta” . Quindi implicitamente artigianale.  a tutto questo il  giornalista Roberto La Pira risponde in modo articolato ed interessante: “A dispetto di ogni logica il gelato di Grom è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale anche se non è vero. Lo sostengono anche i due manager che gestiscono l’azienda piemontese che parlano sempre di “gelato come una volta”, senza altre precisazioni.

A questo punto - continua LaPira – bisogna spiegare perché il cono di Grom non è un prodotto artigianale e neppure un di eccellenza come molti pensano. 

 La caratteristica principale del cono artigianale è di essere preparato fresco ogni giorno nel laboratorio annesso al punto vendita. Il gelato di Grom viene elaborato in un centro unico di produzione a Mappano di Caselle (TO) in Piemonte, ed è pensato per essere consumato dopo diversi giorni di stoccaggio. La miscela viene infatti pastorizzata, poi congelata e trasferita nei punti vendita, per essere mantecata prima di finire nel pozzetto del banco frigorifero. Il processo industriale è perfetto ma i diversi passaggi ne compromettono inevitabilmente la struttura”

baguette precotte e surgelate

baguette precotte e surgelate

Una situazione che ci ha colpito per la fortissima somiglianza con  ciò che avviene nel mondo del pane dove centri di produzione (non solo italiani ma spesso di paesi distanti come la Romania) preparano pane precotto surgelato o comunque conservato che viene successivamente completato nella cottura (meglio e più onesto sarebbe usare il termine riscaldato ) e spesso confuso da chi compra con pane fresco, prodotto in giornata e magari nel punto vendita in cui lo si acquista.

Ma non è stato solo questo a richiamare la nostra attenzione quanto il fatto che, indipendentemente dalla conservazione e dalle modalità di completamento produttivo prima della vendita, il gelato di GROM  si caratterizza sopratutto per la naturalità degli ingredienti.

Sempre La Pira, su “Il Fatto Alimentare”, approfondisce  in modo molto preciso la questione evidenziando come l’essere artigiano non è sufficiente se si vuole affrontare bene ed in modo vincente il mercato.

esaminiamo con attenzione la tabella che La Pira ha predisposto per il gelato :

Ingredienti  Integrazione
Veri artigiani Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale …
Grom, catena industriale che produce gelato “artigianale”
La miscela è preparata in un unico centro di produzione e trasferita tramite catena del freddo nelle gelaterie. Non contiene aromi  ed emulsionanti, materie  prime bio e Dop, frutta fresca. Nei punti vendita Grom  la miscela viene trasferit anel mantecatore  e poi nelle  vaschette
Artigiani che usano il “neutro” ( 3 g per kg di miscela)
Miscela di addensanti ed emulsionanti (farina di semi di carrube, di guar, di tara pectine, mono e  digliceridi….) Aggiunge tutti gli ingredienti:  zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole  pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree e pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio…
Artigiani che usano la “base” Miscela di addensanti, stabilizzanti arricchita con  proteine, zucchero , latte in polvere, aromi…. Esistono tre livelli dosaggio: basso, medio o alto.A seconda  del livello l’artigiano deve aggiungere gli ingredienti mancanti. che possono essere prodotti freschi oppure semilavorati, concentrati di pasta di  nocciole, pistacchi… o puree di frutta
Artigiani che usano semilavorato completo
Contiene tutti gli ingredienti ed è pronto da diluire Semilavorato a cui bisogna aggiungere latte o acqua e mettere nel mantecatore

Come si può vedere in modo evidente non è sufficiente definirsi artigiani per competere con un’industria (e non vi è dubbio che tale sia, a tutti gli effetti, GROM) così fortemente orientata al naturale.  le scelte che un artigiano deve fare sono altre e più complesse, e non possono prescindere dalla naturalità e freschezza del prodotto.  Solo a questo punto, giocando ad armi pari sulle qualità delle materie prime, diverranno vincenti argomenti come risparmio energetico, produzione nell’ambito della propria comunità locale, freschezza ma soprattutto fiducia da parte del consumatore.

E se tutto questo vale per il gelato, non vi è dubbio che ancor di più valga per il pane e i prodotto del fornaio.

Meditate, gente, meditate…

http://www.ilfattoalimentare.it

http://www.poloristorazione.it


Lascia un Commento