Lettera di una fornarina friulana

Nel suo prossimo numero, il settimanale della nostra federazione, L’Arte Bianca, pubblica una lettera inviata da una panificatrice della provincia di Pordenone.

Non solo, ma il presidente Federale, Francesco LaSorsa, nell’articolo di fondo, riprende e cita ad esempio ai panificatori italiani lo spirito di iniziativa che anima la nostra collega.

Per questo riprendiamo volentieri nche noi il tersto della lettera in questione non potendo fare a meno di sottolineare come l’iniziativa di Sara Cocetta (è questo il suo nome) sia perfettamente coerente con lo spirito di VeroPaneFresco.

ecco la lettera:

E poi dicono che il freddo e’ sicuro….

ANSA. Germania: mega-intossicazione da fragole Servite da ditta catering a 500 scuole nell’est. Sarebbero 11mila i bambini intossicati.

Domanda: e’ proprio necessario dare ai bambini fragole fuori stagione e per di più congelate?

Riprendiamo – senza commentare- una Notizia ANSA di oggi:

– BERLINO – E’ stata causata ”molto probabilmente” da fragole congelate avariate l’intossicazione alimentare che nei giorni scorsi ha colpito 11.000 scolari di 500 scuole elementari e istituti nell’est della Germania (32 sono finiti all’ospedale). Lo afferma l’Istituto Robert Koch, che ha svolto un’indagine per conto del governo: c’e’ un legame ”forte e significativo” fra diarrea e vomito dei bambini e una partita di fragole congelate venduta da un fornitore alla ditta di catering Sodexo.

Basterebbe consumare frutta e verdura fresca di stagione e possibilmente locale e si eviterebbero molti, troppi rischi.

 

problemi di allergie e intolleranze: quando il problema diventa ciò che dice il medico …

Girando per internet, all’indirizzo http://www.repubblica.it/salute/esperti/allergologia/2012/10/05/news/allergologia_l_intolleranza_al_grano-43929780/   troviamo questa domanda e la relativa risposta data dal professor Guido Marcer,  responsabile del servizio di Allergologia del dipartimento di Scienze Cardiologiche, Toraciche e Vascolari – Medicina del lavoro dell’università di Padova.

La diagnosi di intolleranza al grano

spighe di grano

Domanda – Mi è stata diagnosticata un’intolleranza al grano e il medico mi ha detto che posso mangiare tranquillamente alimenti contenenti farina di frumento in quanto sarebbe mais. In rete, invece, per frumento si intende il grano. Chi ha ragione?

pannocchia di mais . Dal mais si ottiene la polenta.

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gelato (ma anche pane) artigianale: basta questo al consumatore ?

“Il Fatto Alimentare” , rivista on line che si occupa di alimentazione, ha pubblicato sul proprio sito un paio di articoli su GROM, produttore italiano di gelato che vende esclusivamente attraverso i proprio punti vendita (35 città italiane, Parigi, New York, Tokio, e nella nostra regione presente sia Udine che a Trieste).

GROM definisce il proprio prodotto “il gelato come una volta” . Quindi implicitamente artigianale.  a tutto questo il  giornalista Roberto La Pira risponde in modo articolato ed interessante: “A dispetto di ogni logica il gelato di Grom è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale anche se non è vero. Lo sostengono anche i due manager che gestiscono l’azienda piemontese che parlano sempre di “gelato come una volta”, senza altre precisazioni. Continue reading

cereali e intolleranze

Riprendiamo una interessante domanda (e, ovviamente, la risposta) pubblicata sul sito di  Valore Alimentare.

Ci sono persone che possono mangiare il farro o il kamut e non il frumento? 

Risponde il Prof. Matteo Giannattasio

Se non si soffre di celiachia e di allergia alimentare al grano, ma di quella forma vaga d’intolleranza al grano che viene accertata con i test non convenzionali (citotossico, vega test, prime test, chinesiologico ecc), è colui che esegue il test a stabilire quali sono i cereali che possono essere consumati e quali no. Di norma risulta che chi fa ricorso a questi test, può consumare il kamut e/o il farro in sostituzione del grano. Personalmente non so dare una spiegazione scientifica a questo fatto. Va detto invece che i celiaci non possono consumare gli alimenti che contengono glutine. Quindi devono evitare il grano, l’orzo, la segale, tutti i tipi di farro, il kamut, il cous-cous e il boulgour. Possono invece consumare riso, mais e miglio. L’Associazione Italiana per la Celiachia colloca l’avena, la quinoa e l’amaranto tra i cereali dubbi, mentre considera il grano saraceno un alimento sicuro. Le persone che hanno un’allergia alimentare al grano (provata con il Prick e il RAST) di norma possono consumare gli stessi alimenti permessi ai celiaci. In ogni caso è il medico che stabilisce, sulla base dei risultati del test, quali sono i cereali permessi. Ricordatevi che le “intolleranze” al grano veramente gravi sono la celiachia e l’allergia. Per queste due patologie è d’obbligo attenersi scrupolosamente a quanto vi ho detto poc’anzi.

credits: http://www.valorealimentare.it , www.cerealiudi.org

Scegli pane con meno sale: ci guadagnano gusto e salute.

Un consumo elevato di sodio, uno dei componenti del sale da tavola, è un noto fattore di rischio per la pressione alta e le malattie cardiovascolari. Diminuire i consumi fino ai valori raccomandati sarebbe di beneficio alla salute pubblica; di conseguenza sono stati fatti sforzi per raggiungere questo obiettivo da parte di autorità nazionali, organizzazioni non governative e industria alimentare.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia alle persone adulte di non consumare più di 5 g di sale al giorno per persona, tuttavia, oggi, il consumo in Europa è sostanzialmente più alto: 8-12 g.

I benefici che si possono ottenere per la salute riducendo il consumo di sale hanno fatto aumentare le iniziative a favore della sua riduzione in molti paesi dell’Unione Europea (UE) e, nel 2008, è stata adottata la struttura dell’UE per le iniziative nazionali a favore della riduzione del sale. L’idea della struttura dell’UE è di supportare le iniziative nazionali coordinandone le azioni e divulgando informazioni utili, lottando per un obbiettivo comune.

Diminuire il contenuto di sale negli alimenti

Il sale viene aggiunto agli alimenti per il suo sapore, ma anche per esaltare altri sapori, conservare il cibo inibendo i microorganismi che lo rovinano e per raggiungere certe consistenze. Perciò la riformulazione non è semplicemente  una sfida per abbassare il contenuto di sale al livello desiderato. La sfida tecnologica sta nel ridurre i livelli di sale mantenendo il sapore e gli altri attributi di qualità del prodotto, inclusa la sicurezza.

Oltre alla riformulazione dell’alimento, i programmi di riduzione del sale mirano in molti casi a raggiungere la pubblica conoscenza degli effetti dannosi per la salute di alti consumi di sodio, come anche a fornire suggerimenti su come diminuire i consumi di sodio.

Meno sale ma iodato.

Se è vero che è opportno diminuire il consumo giornaliero di sale, è anche vero che attraverso il sale possiamo introdurre un elemnto estremamente utile nella prevenzione delle malattie tiroidee: lo iodio.

Dunque, utilizzare sale iodato anzichè sale comune costituisce un’altra pratica quotidiana semplice ma anche importante. Il suo utilizzo, da tempo diffuso tra i panificatori della nostra regione, è raccomandato anche dalla Legge Ministeriale 55 del 2005 che ha anche previsto un apposito logo per l’iniziativa.

 

Perchè il pane con meno sale

Il pane è  l’alimento quotidiano per eccellenza: ecco perchè una riduzione del consumo di sale trova nel pane il suo veicolo ideale.

Tuttavia, due sono i motivi che rendono difficile raggiungere questo obiettivo: l’abitudine al sapore che fa ritenere poco gustosi, se non insipidi, i cibi con poco sale e la difficoltà di ottenere lo stesso pane, per forma ed aspetto, diminuendo in modo importante il contenuto in sale.

Infatti il sale gioca un ruolo fondamentale nella formazione dell’impasto da pane consentendo una buona formazione della cosiddetta “maglia glutinica” che servirà a trattenere all’interno della pasta i gas che si formano durante la lievitazione, farlo crescere e dare alla sua mollica una alveolatura interna ottimale.

filone di pane toscano detto anche “pane sciocco” o ” pane sciapo”

Non a caso, infatti, i pani tradizionalmente privi o a basso contenuto di sale (come, ad esempio, il pane toscano) si presentano, più pesanti,  in pagnotte più basse e a mollica notevolmente più compatta.

Normalmente si assume che la quantità di sale sia pari a circa il 2% in peso rispetto al quantitativo della farina utilizzata: considerando una resa in pane finito di circa il 20%  (ottenendo cioè da un chilogrammo di farina circa 1,20 kg di pane) si ottiene una percentuale di sale nel pane cotto  inferiore all’1,7% .

 

Quindi, prendendo ad esempio un panino da 100 gr, in esso troveremo all’incirca 1,7 grammi di sale.

Portando la percentuale del sale rispetto alla farina all’1,8% , possiamo ottenere un pane con un contenuto in cloruro di sodio inferiore a 1,5 %.  Quindi, una modesta riduzione di sale nell’impasto consente di ridurre di ben  0,3%  la sua presenza nel pane di tutti i giorni.

Pane a ridotto contenuto in sale (inferiore all’1,5%)

Una riduzione di questo tipo è possibile senza grandi problemi di carattere tecnologico nella preparazione dell’impasto ed ha un impatto molto ridotto sul gusto finale del pane rendendolo comunque accettabile al palato dei consumatori.

 

 

Sosteniamo VeroPaneFresco

Ogni comunità locale deve avere il proprio forno che produce VeroPaneFresco.

La crescita di un movimento orientato a creare una vera comunità che sostenga la produzione del cibo locale fa sì che si ricrei il raspporto che sempre vi è stato tra  chi produce e chi consuma il cibo. Ciò non produce soltanto profitto per le imprese locali, ma crea bewneficio e ricchezza nell’ambito della comunità . Ecco perchè l’azxienda che fa il pane, così come il contadino che procura verdure e prodotti della tewrra, sono entrambi altrettanto importanti per la comunità locale in cui vivono ed operano.

 

Si ai prodotti freschi e naturali: lo dice il 70 % dei consumatori.

In questi giorni a Milanocity sono in corso due manifestazioni in contemporanea, Food-ing e Nuce International.

Nel corso del primo di questi eventi è stata presentata una ricerca che ci riguarda da vicino  poichè i risultati sono foretemente in linea con il nostro progetto : VeroPaneFresco.

Infatti, il 74% dei consumatori vuole consumare prodotti che siano freschi e il 67% li vuole naturali.

In particolare, il 50% dei consumatori non vuole saperne di coloranti artificiali.  L’aspetto più interessante è costituito dal fatto che l’indagine è stata presentata da una multinazionale del cibo, la Nestlè, che evidentmente intende percorrere prima possibile questa strada.

Va anche ricordato come la Nestlè sia tutt’ora accusata in Inghilterra dal movimento Sustain the RealBread (esattamente l’omologo del nostro VeroPaneFresco) di utilizzare annunci ingannevoli e fuori legge per promozionare le proprie merendine per bambini

Aside

Cosa ci mettiamo nel pane ?

Il pane, si sa, è buono di suo.

Ma se uno ci mette anche un pò di companatico la questione diventa ancor più interessante.

www.dissapore.com pubblica un bell’articolo a firma di Giorgia Cannarella dal titolo “Qual’è la prima cosa che mettete nel pane?” lo riportianmo integralmente

A voi la lettura e , se credete, qualche suggerimento in più che potrebbe non starci male.

rosette, pane, forno

LA SCELTA DELLO STAFF di www.dissapore.com

Qual è la prima cosa che mettete nel pane?

Non c’è Dukan, problema mentale, riflesso d’infelicità, raccomandazione del nutrizionista o altre simili facezie: noi di Dissapore mangiamo il pane con sfacciataggine. No, diciamolo, si può immaginare alimento dal più favorevole rapporto costo/beneficio? Dunque, ecco la domanda rivolta allo staff questa settimana: qual è la prima cosa che mettete nel pane? Una e una soltanto. Dolce o salato, anche spalmato, raffinato e gourmet o confortevolmente semplice. Queste le nostre risposte, ora aspettiamo le vostre.

porchetta, ariccia

FABIO CAGNETTI.
La versione low cost, da svezzamento adolescenziale e post-adolescenziale, è inevitabilmente pane di Lariano e porchetta di Ariccia. Poi uno cresce e scopre che può scofanarsi di pizza bianca di Roscioli e Pata Negra Joselito Gran Reserva, portafogli permettendo…

pane, burro, zucchero

GIOVANNI CORAZZOL.
Pane, burro e zucchero. Viene da un patetico legame irrisolto con la fanciullezza spensierata, da un’arcadia dei sapori buoni che nessun dietologo o blogger da strapazzo potranno mai derubare. La fetta di pane da una pagnotta fresca la cui crosta non sia gommosa, non per irritanti motivazioni qualitative, bensì per l’osceno spettacolo offerto dal recupero affannato dei brandelli mal tranciati dai vostri incisivi. Il burro deve essere appena uscito dal frigo, dovrete faticare a tagliarlo e soprattutto a spalmarlo. Non fatevi venire la paura proprio ora, eccedete. il burro dovrà essere spesso e sciogliersi in bocca, non sul pane. Zuccherate a piacere, cominciando con poche spolverate fino a quando non troverete la vostra soglia di sopportazione del dolce e stucchevole. Attrezzati di tutti i sensi di colpa versatevi infine un bicchiere di vino rosso; e puciate, puciate selvaggiamente.

rosetta, lampredotto, panino

LEONARDO ROMANELLI.
Rosetta svuotata, lampredotto con salsa verde, sale e pepe.

prosciutto, san daniele, coltello, taglio

ADRIANO AIELLO.
Pane casereccio di Lariano con rivoltino di San Daniele e fior di latte. Rigorosamente con olio extra vergine sopra. Se vi avanza e lo fate seccare (il pane) e ci stendete sopra un San Marzano maturo con sale, olio e abbondante origano, si può godere grassamente.

pastin

ANDREA SOBAN.
Ragioni di sentimento mi costringono a scegliere il panino con il Pastin (impasto di carne tritata grossa e speziata di maiale e manzo, tipica del Bellunese, che noi locali consumiamo anche crudo). Specie nella versione del Titta, leggendario macellaio di Dont di Zoldo che ahimé ha appeso i coltelli al chiodo, cioè cucinato alla griglia nella variante “solenne” con una fetta di formaggio alla piastra, magari di Dobbiaco, in mezzo a due fette di pane del panificio di Zoldo Alto, a Fusine.

pane, coppia, ricciola, ferrara

CRISTIANA LAURO.
Ferrara. Coppia, ricciola o crocette ancora tiepide con la mortadella. Quel pane con quattro corna. Spezzi un cornino e giri la fetta sottile intorno. Sorridi, mangi e godi. La risposta è sintetica per questo.

brezn

EMANUELE GIANNONE.
La classica Semmel o una Brezn – che trattandosi di Baviera è più corretto di Brezel – mangiata insieme al Bayerischer Leberkäs, condito con salsa di senape.

freselle, pomodoro

FRANCESCA CIANCIO.
Freselle integrali olio evo ottimo pomodori succosi e basilico carnoso.

pane, olio,

RICBRIG.
Pane toscano e olio (nel mio caso Canino per campanilismo), gustato al frantoio nel periodo spremitura, quando l’olio è ancora piccante, mentre si aspetta di ritirare le provviste di olio per l’anno.

– La scelta dello staff altri episodi: Qual è, gastronomicamente parlando, la vostra stagione preferita?

[Crediti | Link: Immagini: Flickr/Gourmands ReviewFlickr/KittyKatfishFlickr/Reihime, MrgCentral, Flickr/Alimentari del Po, Monocultivaroliveoil, Flickr/Liannario]

articolo pubblicato sul sito:    http://www.dissapore.com